消费者对产品标签中原料成分意识的逐渐增强以及对包括人工色素在内的人工原料的日益关注，已经激发了有关各方对“全天然”产品的浓厚兴趣。这种“清洁标签”的趋势意味着食品饮料等产品应该不含有防腐剂和人工甜味剂、香料和色素，由此也开始推动天然渠道（如水果、蔬菜和矿物质）来源色素的需求。

全球焦糖色素主要生产商D.D.Williamson公司的饮料应用科学家GlenDreher指出，消费者想要的产品要易于上口，并为他们所熟悉，与有着较长名称的某种东西相比，一种水果或蔬菜色素也许会显得更有意义。

规模扩大监管趋严

根据Leatherhead国际公司的研究，2009年，美国整个色素市场的规模达到4.05亿美元，其中天然色素价值为2.3亿美元。这家市场调研机构预测，到2012年年底，美国天然色素市场将增长到大约2.65亿美元。

在欧洲市场，监管政策的改革正在推动饮料开发商转向使用天然色素。两年前，欧盟针对某些合成色素实施了更加严格的标签法，因为在这之前，一项研究指出，合成色素与儿童中多动症的发生率增加存在关联。

含有6种特定合成色素的食品和饮料都被要求携带一个警告标签，并标明“消费此类产品可能会对儿童的活动和注意力产生不利的影响”。在这6种合成色素中，有几种相当于在美国使用的FD＆C级色素（FD&C即联邦食品药品及化妆品法）。

天然原料（包括天然色素）的使用，使得饮料生产商可以将它们的产品作为更加优质的饮料销售。色素供应商Kalsec公司负责色素产品管理的主任CarolLocey提到了尼尔森全球调查公司对10个国家的5000名消费者所做的一项调查。那项调查表明，78%的受访者愿意为含有天然色素的食品和饮料支付更高的价格。比如一些天然色素（如β-胡萝卜素）还具有抗氧化特性，这使得它们在功能性饮料中具有理想的用途，因为β-胡萝卜素不仅可以让饮料着色，而且可以提高营养价值。

致力于改善稳定性

为了赶上市场对天然色素不断增加的需求，一些原料生产商正在努力寻找更多的天然渠道，以扩大它们向饮料生产商提供的产品种类，与此同时提高产品的技术特性，让这些原料更加容易使用。

长期以来，使用天然色素面临的一个重大挑战就是它们的稳定性。与更加具有韧性的FD＆C级色素相比，天然色素往往对光、热和处理加工条件更加敏感。随着时间的推移，一些天然色素并不像合成色素那样保持明亮的色彩。使用天然色素的产品保质期局限于6~9个月，这与饮料生产商们所希望的12~18个月还是有很大一段距离。

ROHA食用色素公司生产Natracol系列的天然提取色素，该公司负责业务开发和天然色素的主任TracyMattingly表示，当使用天然色素时，添加了维生素或矿物质的功能性饮料也会非常棘手，铁、铜和锌等微量矿物质会使天然色素氧化和降解，而维生素C会对以花青素为基础的着色剂（比如紫胡萝卜和接骨木）产生负面的影响，并将引起制成品褐变。所有这些障碍，使得对饮料重新进行配置以及用天然色素取代合成色素成为一个相当艰难的过程。

由于红色、黄色和橙色是非酒精饮料中常见的色调，使用最频繁的天然色素来源于花青素和类胡萝卜素。花青素包括许多红色和紫色色调的水果，比如树莓、葡萄、黑胡萝卜、卷心菜和紫甘薯，它们是带红色的一个主要来源。Dreher表示，花青素对pH和酸性条件产生敏感性，因此，这些天然色素在pH值较低的系统中表现最好。pH值越低，色素更加强烈和稳定。

类胡萝卜素（比如β-胡萝卜素、胭脂树红和番茄红素）是天然出现的颜料，它们让一些水果、蔬菜和植物上色，并且在饮料中经常被用作天然黄色和橙色色调。β-胡萝卜素色素可以被用于范围较广的pH值，但是它具有光敏的特性，使用抗坏血酸往往有助于解决这种稳定性问题。

总部位于美国密尔沃基的Sensient公司一直在致力于改进天然色素的光、热和酸的稳定性，它已经在技术和提取工艺上投下了巨资。该公司饮料和乳品工作小组的技术支持经理